[시니어신문=김형석 기자] 봄철에는 기온이 비교적 낮은 아침이나 저녁에 충분히 끓여 조리한 음식이라도 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치하면 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스(이하 퍼프린젠스)’ 식중독이 발생할 가능성이 많아 주의가 필요하다.
‘퍼프린젠스균’은 가열 등으로 생육 조건이 나빠지면 열에 강한 ‘아포'(spore)라는 물질을 만들어 살아남는 특징이 있어 다른 식중독균과 달리 충분히 끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있다. 아포는 클로스트리디움 퍼프린젠스나 바실루스 세레우스 등의 세균이 고온, 건조 등 생존이 어려운 환경에서 만들어 낸다. 아포 형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 다시 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식한다.
또한 ‘퍼프린젠스균’은 산소를 싫어하고 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라는 특성이 있어 갈비찜 등을 대량으로 조리하고 그대로 실온에 방치해 60℃ 이하가 되면 산소가 없는 조리용 솥 내부에서 가열 과정에 살아남은 ‘퍼프린젠스’ 아포가 다시 증식해 식중독의 원인이 될 수 있다.
특히 가정집뿐 아니라 대량으로 음식을 조리하는 음식점이나 학교, 어린이집, 건설 현장 등은 조리식품의 보관방법과 온도를 준수하는 것이 중요하다.
‘퍼프린젠스 식중독’ 예방 요령을 소개한다.
▲ 조리 시
육류 등은 중심온도 75℃ 1분 이상 완전히 조리
▲ 조리음식 냉각 시
차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각
▲ 보관 시
가급적 여러 개의 용기에 나눠 담고, 따뜻하게 먹는 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃ 이하에서 보관
※ 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 보관 중인 음식도 상할 수 있으므로 반드시 식혀서 보관
▲ 섭취 시
조리된 음식은 가능한 한 2시간 이내에 섭취하고, 보관 음식 섭취 시 독소가 파괴되도록 70℃ 이상으로 재가열
도움말=식품의약품안전처
